骨泥高钙豆奶的研制及其稳定性研究（一）

大豆通称黄豆，骨泥高钙为一年生的豆奶的研定性草本植物。大豆中脂肪含量约为20％，制及蛋白质含量约为40％，其稳还含有大量的研究维生素，营养丰富。骨泥高钙骨泥是豆奶的研定性根据不同动物骨的构成采用不同的粉碎方法及原理，进行超微粉碎而得到的制及产品，含有丰富的其稳营养成分，主要是研究蛋白质、脂肪和矿物质，骨泥高钙其中蛋白质含量较高，豆奶的研定性脂肪含量比较低，制及属于高营养、其稳低热量型食品，研究矿物质中属钙含量较为丰富。骨泥应用于食品，不仅可替代肉食或作为营养剂添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中改善上述食品的营养，而且开辟了一条被国内外营养专家认为极为有效的补钙捷径，堪称肉类食品中脱颖而出的新贵族。将骨泥添加到豆奶中不仅使豆奶的钙含量得到了提高，还使骨泥得到了更充分的利用，提高了它的综合利用率，起到了一定资源节约的作用。

本研究以大豆、骨泥、奶粉为主要原料，确定了骨泥高钙豆奶的最优配方，并研究了其最佳的复合稳定剂组合，测定了骨泥高钙豆奶中的脂肪含量、蛋白质含量和钙含量三种理化指标。所研制的骨泥高钙豆奶香味浓郁，口感醇厚、顺滑，营养价值高，含钙量丰富，能够满足人们平时对钙的需求，特别能满足老人、儿童及孕妇等缺钙人群对钙的需求。同时，提高了大豆和骨泥的综合利用率。

一、材料与方法

1、实验材料

大豆：黑龙江省讷河市绿都经贸有限公司；

牦牛骨泥：河南华熙生物科技有限公司；雀巢全脂奶粉、矿泉水、食盐、麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单脂肪酸甘油酯：均为食品级；氢氧化钾、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、盐酸、硝酸、高氯酸、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氧化镧、硼酸、氢氧化钠、95％乙醇、碳酸钙、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂：均为分析纯，成都市科隆化学品有限公司；硫化钠（分析纯）：山西西亚化学工业有限公司；钙羧酸指示剂（分析纯）：天津市天新精细化工开发中心；石油醚（分析纯）：上海中一化工有限公司，沸程为30⁰C～60⁰C蒸馏水。

2、实验设备

豆浆机：九阳全自动家用豆浆机DJl3R—D835G；胶体磨：上海顺仪科技JTM-50；分析天平：ESJ—A系列全自动电子分析天平（感量0.00019），沈阳龙腾电子有限公司；紫外分光光度计：SP一1920紫外可见分光光度计，上海光谱分析仪器有限公司；水浴锅：HH一1—6数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；离心机：SF—TDL一4A台式低速离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司；干燥箱：电热恒温鼓风干燥箱DHG一9050B，上海琅轩实验设备有限公司；上海听瑞消化炉KDN一08：上海昕瑞仪器仪表有限公司；凯氏微量定氮装置：上海满贤经贸有限公司；消化管、索氏抽提器、蒸发皿、铁架台、酸式滴定管、滤纸。

3、工艺流程

4、操作要点

（1）原料预处理：选择优质大豆，将不饱满、有损坏的豆粒剔除。

（2）大豆浸泡：将挑选的优质大豆用植酸酶浸泡后灭酶并清洗，待用。浸泡时，以75g大豆为基准，植酸酶添加量为1.0％，即称取植酸酶0.075g。

（3）磨浆：用豆浆机磨浆。用量为1100mL矿泉水和由75g大豆浸泡后的去植酸大豆。

（4）滤渣：将磨好的豆浆用纱布过滤三次，滤液备用。

（5）调配：将豆浆、骨泥、奶粉、白砂糖、柠檬酸、麦芽糊精、食盐按一定的比例进行混合。

（6）均质：将调配好的豆奶经胶体磨均质两次。

（7）杀菌：采用60～70℃灭菌30min对冷却后的骨泥高钙豆奶进行杀菌。

5、骨泥高钙豆奶配方实验设计

在单因素实验结果的基础上，分别选定骨泥、奶粉、白砂糖和柠檬酸四个因素较为理想的添加量范围，分别确定3个水平，采用L₉（3⁴）正交实验设计优化骨泥高钙豆奶的主要配方。因素水平见表1。

6、感官评定标准

采用模糊数学感官评定方法对豆奶进行感官评价。评判标准见表2所示。

（1）建立数学模型

以色泽、组织状态、气味、滋味作为因素集，以优、良、中、差作为评语集，根据感官评价的结果，建立单因素评价矩阵，并采用模糊数学评定方法对此进行进一步的分析。

（2）确定豆奶因素集和评语集

因素集（感官质量指标集）U={ 色泽，组织状态，气味，滋味}；评语集（感官质量评语集）V={ 优，良，中，差}；其中，优为40分，良为30分，中为20分，差为10分。

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